Если песто есть только в Генуе. Бартек Киешун пишет о ней в своей первой авторской книге, среди прочего. «Italia to eat» - это источник знаний о происхождении известных и менее известных блюд и деликатесов итальянской кухни. Мы будем читать в нем, среди прочего о созревании знаменитой ветчины прошутто ди Парма на ветру, откуда происходит название parmigiano reggiano, и почему Триест является кофейной столицей Италии и как Модика известна своим шоколадом. Автор пишет о сложной истории итальянской кухни в коротких главах. Они позволяют быстро понять, откуда из Италии баклажаны, изначально распространенные только в еврейской кухне. Автор показывает, что мороженое, хотя и связано с Италией, находится под влиянием арабской культуры, так же как и архитектурные детали собора в Палермо. В целом, однако, это далеко от академического аргумента, потому что книга полна поп-культурных ссылок, а легкий и ироничный стиль означает, что «Италия для еды» прекрасно проводить время не только на кухне, но и в ... постели. Между тем только у нас наблюдения и рецепты его автора прямиком из Генуи.

Италия есть: Генуя

Пароль: мы едем в Геную! вызвало замешательство на лицах большинства наших друзей. В их глазах были большие знаки вопроса. Почему? Они требовали ответа. Мы не знали слишком много. Я так много знал об этом портовом городе, что там родился Христофор Колумб, что оттуда пришли песто, минестроне и фокачча и недалеко от Чинкве-Терре. И это все. Через мгновение оказалось, что Генуя нам понравилась с первого взгляда и, что важно, с первого вдоха. В июне город пахнет безумием - аравийский жасмин повсюду. Бугенвиллия, поднимающаяся повсюду, смущает, а глициния, хотя и медленно очищает, все еще распространяет божественные ароматы. Конечно, Фокачча не цветет, но она также пахнет на каждом углу. Мы толкали чемоданы по городу, хватая кусочек генуэзского деликатеса в наших руках и любуясь блестяще расписанными фасадами дворцов и церквей в полоску из белого и зеленого мрамора в стиле Пизы. Что касается хлебобулочных изделий из дрожжей, мы сразу же согласились, что вы должны попробовать их в Focaccia e Dintorni на Via Di Canneto Il Curto 56. Сегодня за это отвечает Шарлотта Миньоне, дочь основателя Emilia. Как говорят местные жители, это лучшее место для фокачча в Генуе. В список обязательных деликатесов входят: фокачча с реко с сыром и фарината, т. Е. Лепешка из муки из нута. Классическая фокачча Дженовезе с большим количеством масла и соли также прекрасна. И тогда это было только лучше, и хотя Генуя никогда не была в моем списке «обязательно посмотреть в Италии», она сегодня находится на вершине моего личного рейтинга! Причины? Когда толпа толкает Римский Колизей, вы даже не в очереди в Геную. Не в музее или на рынке, может быть, там какое-то время. Скучающие кассиры в художественных святынях любят вздремнуть, поэтому нужно просто быть осторожным, чтобы не вызвать у них сердечный приступ слишком сильно. И что самое приятное, в Генуе пляжи тоже пусты - вы можете разложить полотенце в любом месте и гулять, когда и сколько хотите.

Генуя обладает целым рядом итальянских преимуществ, с небольшим количеством дефектов и практически устранением их до нуля! Как и положено Италии, Караваджо висит в музее. Эспрессо варится великолепно, особенно в Kleinguti на Piazza di Soziglia 98. Это самое старое кафе, работающее постоянно в городе. Для кофе необходимо заказать торт Falstaff - фаршированный орехами и абрикосами. Стоит взглянуть на потолок, там на стене висит автограф Верди, автора оперы Фальстафа. Холод средневековых церквей в Генуе прекрасно контрастирует с жарой улицы. И у них есть песто! Наилучший возможный из-за базилика d.o.p. Пра, которая является самой ароматной, растущей к западу от Генуи, в строго определенном регионе между Пегли и Вольтри, и защищена сегодня законодательством ЕС. Чтобы приготовить пасту песто в домашних условиях, нужно знать несколько вещей. Самое главное: тема песто не совсем о соусе и пасте. Есть два дополнительных ингредиента, которые должны появиться на тарелке весной. Ни один настоящий генуэзец не может представить себе это блюдо иначе. Это маленький новый картофель и зеленая фасоль. Ни один житель Генуи не будет есть только песто из банки, хватит только базилик, растущий в горшке, и в течение пяти минут сотворит божественный соус. В деталях это выглядит как что-то сложное, но как только вы выучите правила, вы даже можете сделать песто с закрытыми глазами.

Итальянская еда: рецепт пасты con pesto genovese

Макароны, картофель и зеленая фасоль с песто из базилика

Порция на 6 человек:

  • 500 g makaronu
  • 250 g małych, młodych ziemniaków
  • Garść fasolki szparagowej

Песто - ингредиенты:

  • 80 listków bazylii, najlepiej z ogródka, muskanej słońcem i wiatrem; listki powinno się zrywać, gdy bazylia wchodzi w fazę kwitnienia, jest wtedy najbardziej aromatyczna i wabi pszczoły
  • Oliwa z Ligurii, najlepiej z miejscowości Taggia, oczywiście dziewicza; jeśli nie macie liguryjskiej, może być inna, ale niech to nie będzie oliwa z południowych Włoch, ponieważ jest zbyt intensywna w smaku
  • 2 ząbki czosnku — mówią, że ten liguryjski jest łagodniejszy, dlatego jeśli mielibyście do niego dostęp, użyjcie czterech
  • 100 g serów, koniecznie 2 części parmezanu lub grana,
  • 1 część pecorino — z samego pecorino nie robimy pesto, możemy użyć tylko parmezanu lub grana, bez dodatku pecorino, ale nie w drugą stronę
  • Łyżka lub dwie orzeszków piniowych — dyskusje o używaniu lub nieużywaniu orzeszków piniowych toczą kulinarni puryści, twierdząc, że używa się ich tylko w okolicy Savony i nie mają one swego miejsca w prawdziwym genueńskim pesto
  • Szczypta grubej soli morskiej, która pomoże rozetrzeć liście bazylii, najlepiej byłoby oczywiście mieć sól z Sardynii, bo to ona przez wieki zaopatrywała Genuę

Для приготовления песто мы используем каменный раствор, но керамика тоже подойдет. И это в основном последняя рекомендация по песто. Мытье базилика тоже много поднимает, некоторые моют, другие нет, конечно, нельзя сушить листья, потерев кухонное полотенце. Так много теории. Практика немного ближе к жизни. Когда у меня дома нет лигурийского масла или чеснока, я использую другое, более доступное. У меня есть базилик летом на балконе, зимой я использую тот из супермаркета. Вы также можете взять блендер, но затем обязательно используйте кубик льда - это предотвратит нагревание песто при высоких оборотах блендера и не потемнеет. Это важно, потому что одним из преимуществ соуса Генуи является его замечательный зеленый цвет!

Налейте соль, листья базилика и измельченный чеснок на плоскую сторону ножа. Все вместе мы втираем круговыми движениями пестика, выпуская масла. Мы добавляем базилик партиями, пока запасы не закончатся. Добавляем столовую ложку арахиса и продолжаем измельчение. Вам не нужно раздавливать их до конца - для неба некоторые неровности будут приятными. Затем налейте сыр. Мы раздаем целое с оливковым маслом, разливая его порциями, чтобы получился густой крем. Иногда это будет даже стакан масла. Если мы используем блендер, мы следуем тому же порядку. Мы подаем с трофеями (такие короткие тальятелле намотаны на проволоку для просушки) или тренеттом (такие сплющенные сплющенные). Это опять-таки теория, потому что это неопрятно будет также хорошо, вы также можете использовать лингвини.

И если вы разбавите песто небольшим количеством воды, в которой он варился, прежде чем смешивать с макаронами, ингредиенты будет легче комбинировать.

Примечание: картофель и бобы должны быть приготовлены с макаронами. Для меня, однако, это высшая автошкола, поэтому сначала я готовлю овощи, откладываю и в то же время готовлю макароны в той же воде. Если на улице прекрасное лето, они даже не будут сильно остывать. Я кладу картошку и бобы в горячую пасту, заливаю соусом песто, смешиваю и подаю!

Bartek Kieżun - специалист в области средиземноморской кухни, журналист и кулинарный блогер, путешественник, фотограф. Культурный антрополог по профессии, повар по страсти. Любитель книг, а не просто кулинарный. Как повар он готовит и кормит, руководит кулинарными мастерскими, организует уникальные дегустационные ужины и судей на кулинарных конкурсах. Его первая книга «Италия кушать» была удостоена премии Магеллана 2018 года за лучшее кулинарное руководство года и номинирована на премию Gourmand World Cookbook Awards. В настоящее время завершается работа над второй книгой, на этот раз посвященной Португалии и ее кухне.